Ето 10-те най-важни правила за съчетаването на храната и виното според „Библията на виното“ на Карън Макнийл:
Отлично с отлично и скромно със скромно
Може би изглежда просто, но първият важен принцип е да събирате страхотна храна със страхотно вино – и скромна храна със скромно вино. Пикантният сандвич с пуешко няма нужда от скъпо Мерло. От друга страна, скъпа „корона“ от печени ребърца може да е перфектен повод за отварянето на мощното, разточително Каберне Совиньон, което пазите от известно време.
Деликатно с деликатно и агресивно с агресивно
Второ, съчетавайте деликатните храни и вина помежду си, както и агресивните храни и вина едно с друго.
Например деликатно червено Бургундско вино ще има вкуса на вода, ако го поднесете с драстично ароматно къри.
Ястия с пикантен, лют, смел и силен вкус се комбинират перфектно с тежки и плътни вина. Ето защо различните видове Шираз са в страхотна комбинация с много люти и пикантни блюда.
Огледално отражение или контраст?
Решете дали желаете да отразите огледално даден вкус, или да търсите контраст с него.
Шардонето с омар в сметанов сос би било пример за огледално отражение. И омарът, и Шардонето са богати, пищни и кремести. Но вкусните комбинации се случват и ако поемете точно в обратната посока и създадете контраст и противопоставяне. Този омар в сметанов сос също така би бил неустоим с шампанско, което е изтънчено, свежо и остро дразнещо сетивата заради мехурчетата си.
Заложете на гъвкаво вино
Макар, че Шардонето е свръх-популярно, то е едно от стериотипните бели вина. Шардонето често има топъл нюанс на дъб и високо алкохолно съдържание, когато е придружено с храна оставя силен и притъпен вкус. За максимална гъвкавост, изберете Совиньон блан или Сух Ризлинг. Тези вина са с висока киселинност и ви карат да желаете да опитате от храната, а след като хапнете от нея, отново да отпиете глътка вино. Храна и вино, редуват се перфектно!
Най-гъвкавите червени вина или имат добра киселинност, като Кианти, Червено Бургундско и Пино Ноар от Калифорния и Орегон, или много плодови нюанси и малко танин. Поради тази причина Зинфанделът, някои от простичките италиански и испански червени вина се комбинират перфектно с широка гама от ястия – от прости засищащи храни, до по-сложни творения.
Плодови вина за плодови ястия
Не е изненада, че ястията с плодов компонент, като свинско със сотирани ябълки, пиле с глазура от кайсии, патица със смокини, телешко със сини сливи или круша и така нататък, често се комбинират прекрасно с вина, които имат силен плодов аромат – Гевюрцтраминер, Мускат, Вионие и Ризлинг.
Соленост срещу киселинност
Солеността на храната е отличен контраст на киселинността на виното. Помислете за пушена сьомга и Шампанско, или за сирене пармезан и Кианти. Азиатските ястия, съдържащи в себе си соев сос, често се съчетават добре с високо-киселинни вина като Ризлинга.
Солено срещу сладко
Солеността също така е поразително вкусен контраст на сладостта. Пробвайте същото азиатско ястие, подправено със соев сос, с американски Ризлинг – той е леко сладък, така че ще наблюдавате как и виното, и храната се сливат в едно цяло по съвсем нов начин.
Това е принципът на страхотната стара европейска традиция на поднасяне на сирене Стилтън (нещо солено) с Порт (нещо сладко).
Високомазнинна храна и силни, тежки вина
Храна с високо съдържание на мазнини, маслото и сметаната, обикновено изискват също толкова богато и пищно на аромат, силно, структурирано и концентрирано вино. Точно тук са добре дошли качествено Каберне Совиньон или Мерло. Просто чудесно!
Структура на тези вина устоява на богатството на месото, мазнината омекотява въздействието на танина във виното. Силното калифорнийско Каберне Совиньон със стек на грил е практически ненадмината комбинация. На същият принцип бордото се поднася с печено агнешко. Комбинирането на богатство с богатство е и принципът стоящ зад вероятно най-декадентското съчетание от френско вино и храна в историята: Сотерн и гъши дроб.
Мислете за умами…
Мислете за умами, петия вкус, който отговаря за усещането за вкусност на храните. Готвачите все повече използват храни с богато умами, като сирене пармезан, диви гъби и повечето червени меса, за да изградят ястия и потенциално да ги превърнат в сензационна комбинация с вино. Когато виното и храната се съчетаят добре, добавянето на умами компонент в храната често засилва цялостното изживяване. Така например знаем, че стекът и кабернето совиньон са успешна комбинация. Добавянето към стека на топинг от печени на грил гъби придава на цялостната комбинация още по-силно въздействие.
Пазете се от сладко със сладко
Когато си имате работа с десерти, мислете внимателно за сладостта. Десертите, които са по-сладки от придружаващото ги вино, му придават скучен и безличен вкус. На практика сладостта на десерта унищожава характера на виното. Сватбените торти например съсипват почти всичко в чаша, макар че за щастие никой не обръща внимание на това.
Най-добрите комбинации от десерт и десертно вино обикновено са базирани на комбинация от не твърде сладък десерт, от рода на плодова или ядкова тарта, с по-сладко вино.
И така, ето няколко простички принципи, които са само ориентир, не канон. Истинските вълнуващи неща са в експериментирането – а това можете да направите само вие.
„Хубавото вино и добрата храна винаги се нуждаят от подходяща компания и вълнуваща дестинация“ – Туристическа агенция Тravel with us
